Die Küche der Südstaaten

Die Südstaatenküche zählt zu den einzigartigsten dieser Welt. Beeinflusst wird sie nicht nur von den klimatischen und geographischen Gegebenheiten, sondern auch von den zahlreichen unterschiedlichen kulturellen Einflüssen. Die traditionelle Küche unterscheidet sich zudem im Landesinneren und an der Küste. Während man in den Südstaaten Küstengebieten vorwiegend fangfrische Fische und Meeresfrüchte, insbesondere Muscheln und Garnelen, genießt, kommt im Landesinneren viel Gemüse aus eigenem Anbau, sowie Schweine- und Hühnerfleisch auf den Tisch.

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An Geschmackintensivität ist sie kaum zu übertreffen. Oftmals wird behauptet, dass die Südstaatenküche sehr scharf sei. Doch das ist ein Gerücht, denn in Wahrheit verwenden die Südstaatler einfach nur gerne unterschiedliche Gewürze, die jedem Essen eine pikante, unverwechselbare Note verleihen. Wer einen Südstaaten Urlaub verbringt, wird mit bekommen, das hier und dort die Rede von "Soul Food" ist, ein Begriff der nur in den Südstaaten zum Ausdruck kommt und die spezielle afroamerikanische Küche bezeichnet, die ihre Ursprünge in der Sklavenzeit hat. "Soul Food" steht dabei für einfache aber nahrhafte Speisen, die nicht selten sehr kalorienlastig sind. Vergleichbar ist dieser Begriff mit Soulmusic, denn auch hier sollen sich die Wurzeln der Schwarzen wiederfinden. Die Südstaatenküche hatte auch auf die Fast-Food Industrie einen wichtigen Einfluss. So entstammen beispielsweise KFC oder Coca-Cola (Georgia) und Pepsi (North Carolina) aus dieser Region.

Die Ursprünge der Südstaatenküche gehen zurück bis in die Zeit der amerikanischen Ureinwohner. Die Einwanderer lernten von den Einheimischen die Zubereitung der hier lebenden Tiere und vorkommenden Früchte. Einheimische Südstaaten Pflanzen waren u. a. Bohnen, Mais, Kürbisse sowie Pflaumen und diverse Beeren. Zu den Wildtieren zählten Kaninchen, Bisons, Wachteln, Enten und Truthühner.

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Die Siedler stammten hauptsächlich von den britischen Inseln und brachten nicht nur ihre Kochtraditionen, sondern auch bestimmte Nahrungsmittel mit. Beispielsweise führten sie Schafe, Schweine, Rinder und Hühner in den Südstaaten ein. Unterschiedliche Kohlsorten sowie Roggen und Weizen gehörten ebenfalls dazu. Durch das feuchte subtropische Klima in den Südstaaten, gedeihen heute eine ganze Reihe wichtiger Speisepflanzen. Okra, Limabohnen, grüne und weiße Bohnen, Kidneybohnen, Auberginen, Tomaten, Wassermelonen, Pfirsiche und Pekannüsse werden heute angebaut und bereichern die Südstaatenküche.

Je nach Südstaaten Region sind afrikanische, deutsche und französische Einflüsse in der Küche unverkennbar. Mit dem beginnenden Sklavenimport im 17. Jahrhundert, wurden zahlreiche Afroamerikaner in der weißen Mittel- und Oberschicht als Köche oder im Haushalt angestellt. Sie beeinflussten auf diese Weise ohne Zweifel die Küche der Weißen. Neue Lebensmittel wie Okra, Erdnüsse, Süßkartoffeln, Melonen und Augenbohnen erweiterten von diesem Zeitpunkt an die Speisekarte.

Das beliebte Schweinefleisch war vom 18. bis 20. Jahrhundert so gut wie in jeder Mahlzeit zu finden und stand täglich auf dem Speiseplan. Noch heute ist Schweinefleisch ein wichtiger Hauptbestandteil bei einem Südstaaten Barbecue.

Frittierte Gerichte sind in der Südstaatenküche sehr beliebt. Auch hierbei handelt es sich um eine überlieferte Tradition der Sklavenküche, bei der das Braten von Lebensmitteln in tiefem Fett sehr bevorzugt wurde. Üppige Eintöpfe und Suppen gehörten zum festen Bestandteil der Speisekarte bei den Sklaven. Damals hatten sie meist nur einen großen Kochtopf, in dem sie ihre Speisen zubereiten konnten. Selbst heute noch essen die Südstaatler eher gekochtes als gebratenes Fleisch.

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Die Bewohner der Südstaaten lieben außerdem Barbecue. Bestes Fleisch - zumeist vom Schwein - kommt dabei auf den Smoker. Einzigartig beim Südstaaten BBQ, ist das Niedergaren, also das Garen des Fleisches bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden. Durch dieses Heissräuchern, wird das Fleisch unheimlich zart und aromatisch, was beim klassischen Grillen nicht der Fall ist. Zum typischen Südstaaten Barbecue gehört vor allem Pulled Pork ("zerrupftes Fleisch"), das auf traditionelle Weise mit Hamburgerbrötchen und Coleslaw sowie würziger Barbecue Sauce serviert wird. Gemeinsam mit Beef Brisket (Rinderbrust) und Spareribs bildet Pulled Pork die sogenannte "Holy Trinity" des Südstaaten Barbecues. In Kentucky ist übrigens Lammfleisch sehr beliebt und darf bei keinem Barbecue fehlen.

Wie bereits erwähnt, ist die Südstaatenküche für ihre unterschiedlichen Einflüsse bekannt. Dabei unterscheidet man häufig zwischen Cajun, kreolisch und Soul Food. Die Cajun-Küche, die durch die französischen Einwanderer stark geprägt wurde, zeichnet sich vor allem für ihre einfachen, herzhaften und sehr rustikalen Speisen aus. Dem gegenüber steht die kreolische Küche mit ihrer besonderen Raffinesse, die in New Orleans entstand, und weitaus leichter und urbaner als die Cajun-Küche ist und mit besonderen Delikatessen aufwartet. Typische und traditionelle Südstaatengerichte sind zum Beispiel die sogenannte "Grits", also Maisgrütze, sowie Maisbrot und Biscuits (ähnelt Brötchen). Naschkatzen kommen auch nicht zu kurz, denn die Südstaatler mögen süße Desserts oder Gebäck.

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Die Cajun-Küche mit ihrer Vielfalt an Eintöpfen nimmt einen wichtigen Stellenwert in der Südstaatenküche ein. In vielen Restaurants bekommt man eines der bekanntesten Gerichte, den "Gumbo", einen pikanten Reiseintopf in zahlreichen Variationen, oder "Jambalaya", ein würziges Reisgericht mit Gemüse und Fleisch. Sehr beliebt sind auch der geschmorte Eintopf "Brunswick Stew", "Burgoo" (vor allem in Kentucky) sowie der populäre "Country Captain", ein Currygericht mit Huhn. Ein typisches Cajun-Gericht ist außerdem "Dirty Rice". Hierfür wird Reis mit Geflügelklein gekocht und es entsteht das "dreckige" Aussehen, das diesem Südstaaten Gericht seinen Namen verliehen hat. Neben frittiertem Huhn sind auch frittierte grüne Tomaten eine echte Köstlichkeit. Eine äußerst delikate Spezialität, die man in einem Südstaaten Urlaub unbedingt versuchen sollte, ist "Lobster Savannah", gratinierter Hummer der an einer feinen Sherry Sauce serviert wird. Eine typische und bekannte Beilage sind die "Hushpuppies", wobei es sich um kleine frittierte Bällchen handelt, die aus Milch, Eiern, Maismehl und Zwiebeln bestehen. In South Carolina und North Carolina werden Hushpuppies sehr gerne zum Barbecue gereicht. Ein klassisches Fischgericht ist der gebratene Catfish, der ebenfalls mit Hushpuppies serviert wird. Allgemein gelten jedoch Mais sowie Produkte aus Maismehl (z. B. Maisbrot und Maisfladen) als beliebte und häufigste Beilage, genauso wie Reis, der Hauptbestandteil vieler Gerichte ist.

Saucen sind das A und O in der Südstaatenküche. Viele Gerichte bekommen erst durch sie ihren gewissen Pep und eine unverwechselbare Note. Vermutlich stammt die gigantische Saucenvielfalt noch aus der Zeit der Plantagenbesitzer. Chutneys spielen in der Küche der Südstaaten eine ebenfalls wichtige Rolle. Bereits im frühen 17. Jahrhundert wurden sie genutzt um Speisen geschmacklich abzurunden. Daneben gibt es noch die typische "Gravys" (dunkle Bratensauce) die aus restlichen Fleischsaft und einer Art Mehlschwitze zubereitet wird. Als dritte Saucenart seien auch die Relishes zu erwähnen. Diese Würzsauce wird zumeist aus Mais, Paprika, Topinambur, Kohl, Grünen Tomaten oder Birnen und anderen Obstsorten hergestellt.

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Als Getränk wird in den Südstaaten zu den überwiegend herzhaften Speisen meistens Eistee oder Coca Cola serviert. Mittlerweile kommen sogar Bierliebhaber auf ihre Kosten. Vorbei sind die Zeiten, in denen man sich mit Argwohn das unliebsame Dünnbier die Kehle herunter rinnen ließ. Es sind einige der sogenannten Micro Breweries entstanden, die sich teilweise sogar das deutsche Reinheitsgebot als Vorbild nehmen.

In Louisiana ist vor allem die Kreolische und teilweise die Cajun-Küche heimisch. Die hiesige Kochkunst ist unvergleichlich und das Geheimnis der köstlichen Speisen liegt vor allem in der perfekten Zubereitung der einheimischen Südstaaten Produkte.

Hauptsächlich in Mississippi findet man hingegen die Cajun-Küche vor. Mississippi lädt seine Besucher zu einer wahrhaft kulinarischen Erlebnisreise ein. Die gefüllten Maistaschen, Tamales genannt, und den schmackhaften Catfish, sollte man sich hier nicht entgehen lassen.

In Tennessee geht Liebe sprichwörtlich durch den Magen. Wer besonders gutes Barbecue essen möchte, sollte in Franklin "Puckett's Grocery" besuchen. Die wahrscheinlich besten Spareribs bekommt man hingegen in Memphis bei "Neely's". Doch nicht nur dort warten kulinarische Gaumenfreuden auf den Besucher, sondern auch auf Weingütern, an Straßenständen und in urigen Südstaaten Lodges.

Alabama verwöhnt seine Besucher mit feinsten Meeresfrüchten und Seefisch sowie hervorragenden Süßspeisen. Besonders gut sind hier die Grits, Austern oder Spareribs. Letztere bekommt man im "Dreamland".

So vielfältig wie Georgia selbst ist, so ist auch die Küche. Abwechslung in der Küche ist hier oberstes Credo und man bekommt einfach alles: Ob grüne Tomaten, Barbecue, frische Meeresfrüchte oder das für die Südstaaten typische Soul Food.

North Carolina ist bekannt für die vielen Food Festivals. Zu den Spezialitäten gehören das mit Pecannüssen servierte Brathuhn, frische Meeresfrüchte und Fische und die zahlreichen Barbecue Saucen. In South Carolina sind vor allem "Boiled Peanuts" die Spezialität schlechthin. Auch Krabbensuppe und "Gullah" zählen zu den traditionellen Gerichten. Die beiden Carolinas sind dafür bekannt, dass sie beim Barbecue vor allem scharfe, würzige Saucen auf Essigbasis verwenden, die dem Fleisch eine ganz besondere geschmackliche Note verleihen.

Kentucky kombiniert die klassische Südstaatenküche mit der Midwesternküche - eine aufregende Komposition die echte Gaumenfreuden verspricht, genauso wie die Steaks. Hier erhält man die wahrscheinlich besten Steaks, die man sich nur vorstellen kann. Typische Spezialitäten sind auch der "Hot Brown Sandwich", "Burgoo", "Derby Pie" oder "Bourbon Balls". Unbedingt versuchen sollte man das "Western Kentucky Pit BBQ" und nicht zu vergessen den guten Bourbon.

Während die Südstaatenküche für lange Zeit als sehr ungesund und fettig galt, hat sich im 20. Jahrhundert ein regelrechter Wandel vollzogen. Die Südstaatenküche verbreitete sich über die gesamte USA und ist heute aufgrund ihrer geschmacklichen Vielfalt ein wahres Paradies für Schlemmer und Gourmets.